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大多数葡萄酒中都要加二氧化硫这是为什么呢?

2020-03-20来源:中国企业网
"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在葡萄酒背标的配料上大多标有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。这时消费者会疑惑,葡萄酒怎么还会添加 SO2 呢?对人体会不会有害呢?今天就来简单说说葡萄酒中的二氧化硫SO2!\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.\u003Cstrong\u003E酿造过程中SO2的使用\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F86c6d1a1d4724936aa03065e779e8d65\" img_width=\"728\" img_height=\"546\" alt=\"大多数葡萄酒中都要加二氧化硫这是为什么呢?\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在葡萄刚采收的时候,若果皮有破损或是无梗葡萄,很容易就被空气氧化,产生(烂苹果味)。这时,适当的二氧化硫可以抑制氧化酶的反应,起到\u003Cstrong\u003E抗氧化保鲜作用\u003C\u002Fstrong\u003E。同时,这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些有害细菌或杂菌,起到\u003Cstrong\u003E杀菌作用\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E二氧化硫能破坏浆果细胞,加快红葡萄酒在酿造过程中的色素、单宁、芳香物质及其他固体物质的溶解,从而起到\u003Cstrong\u003E促进浸渍\u003C\u002Fstrong\u003E作用,提高色素和酚类物质的提取。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E对于想要酿出果香为主的葡萄酒来说,氧气是酿造过程中始终要控制的,通常酿酒师会采用SO2这类抗氧化剂或其他惰性气体来减少酿造时与氧气的接触,从而保留果香,这属于酿酒\u003Cstrong\u003E风格上的选择\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc49bc7ec1bad441dba7140661078b18b\" img_width=\"630\" img_height=\"417\" alt=\"大多数葡萄酒中都要加二氧化硫这是为什么呢?\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E葡萄酒的发酵原理:葡萄中天然糖分在酵母作用下转化为酒精和二氧化碳。理论上此过程一旦启动,酵母菌就会将天然糖分完全转化完,那葡萄酒就变成干型的了。在酿造一些甜型葡萄酒时,此时可以添加SO2来杀死酵母,从而提前终止发酵以保留天然糖分,来\u003Cstrong\u003E做各种甜度的葡萄酒\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E酒精发酵完成后,通常会进行苹果酸乳酸发酵(MLF),可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,从而柔化和降低酸度,并产生黄油味。而此过程中加入SO2可以中止MLF,从而\u003Cstrong\u003E起到一定的控制酸度和风格的效果\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在葡萄酒酿造的最后阶段,酿酒师往往会添加适量的SO2来对酒液进行灭菌处理,以确保酵母菌和细菌不破坏葡萄酒,\u003Cstrong\u003E保持酒质的稳定和储存\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.\u003Cstrong\u003E二氧化硫含量的使用\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003ESO2 具有这么多优点,在酿造中起到至关重要的作用,那在用量上是越多越好呢?当然不是,过低不能杀死细菌和防腐,起不到杀菌剂和抗氧化剂作用;而过量会产生毒性危害人体健康。因此,SO2 使用含量要适当,并严格控制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F03db312398ce426ca015eed34b9ae997\" img_width=\"600\" img_height=\"670\" alt=\"大多数葡萄酒中都要加二氧化硫这是为什么呢?\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E欧盟规定中,红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg\u002FL,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg\u002FL。国家GB2760-2014规定,干型葡萄酒中二氧化硫及亚硫酸盐的最大使用量不得超过250ml\u002FL,甜葡萄酒不得超过400mg\u002FL。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所规定的二氧化硫安全摄入限度为每公斤体重0.7毫克\u002F天。如果体重是 60kg,那么每天摄入SO2的量不应超过 42mg。通常情况下,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg\u002FL,在开瓶和摇杯过程中,不少二氧化硫又会挥发,真正残留在酒中的二氧化硫含量并不高,只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体其实是无害的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E值得一提的是,一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E小结 二氧化硫SO2在葡萄酒中\u003Cspan\u003E扮演着\u003C\u002Fspan\u003E重要的角色,可以起到抗氧化保鲜、杀菌、酿酒风格控制、防腐稳定储存、控制发酵和酸度等作用。过量的SO2会产生毒性危害人体健康,但只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体是无害的!\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E" 转载文章地址:http://www.shwgqlz.com/baike/32914.html
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